Des verres de qualité pour des saveurs inaltérées
Un verre approprié est plus qu’une affaire de style
Les boissons jouent un rôle central dans les restaurants, bars et hôtels du monde entier. Un beau verre de vin, de bière ou à cocktail est ainsi plus qu’une simple affaire de style, il augmente considérablement le plaisir du client. Découvrez ici comment préserver vos précieux verres de la corrosion et des dégâts dus aux vibrations.
Forme et contenances
Une boisson de qualité exige le verre approprié. Le plaisir et le goût sont nettement influencés par la forme et le volume du contenant : il est recommandé d’utiliser un verre à vin blanc classique pour servir un joli vin blanc. Dans un verre de grand volume, les arômes se perdraient immédiatement. Les arômes des vins rouges, en revanche, se déploient plus lentement, ils ont besoin d’air pour respirer. Il est préférable de servir un bourgogne ou un pinot noir dans des verres ventrus, de grande taille, dans lesquels ils sont au contact de l’air et peuvent ainsi développer leurs arômes complexes.
Stockage des verres
La forme et la taille d’un verre sont une chose. Pour que le verre contribue réellement au plaisir, il doit aussi être très propre. Les restes de détergents ou un mauvais stockage peuvent entraîner un arrière-goût désagréable. Si, par exemple, les verres sont stockés dans des cartons et que le haut du verre est tourné vers le bas, ils absorbent rapidement l’odeur de moisi du carton. De telles odeurs ont un effet nocif sur les arômes du vin.
Le lavage des verres
Un résultat de lavage parfait dépend d’un grand nombre de facteurs. La qualité du verre joue un rôle déterminant. Dans la restauration, les verres doivent endurer des centaines voire des milliers de cycles de lavage et toujours donner l’impression d’être neufs. Des verriers renommés ont ainsi optimisé leur production de verres de sorte que même les verres haut de gamme n’ont pas besoin d’être lavés à la main. Résistant au lave-vaisselle, ils restent beaux et intacts pendant longtemps.
Les fabricants de lave-vaisselle professionnels perfectionnent eux aussi en permanence les techniques utilisées afin d’obtenir les meilleurs résultats de lavage. Il convient d’éviter entre autres la corrosion du verre. Des processus chimiques attaquent le matériau dans sa structure de base jusqu’à ce que le verre devienne inesthétique et inutilisable avec le temps.
Lavé 1 000 fois et toujours comme neuf
Restaurateurs et hôteliers devraient inclure dans leurs calculs le verre en tant qu’élément de la chaîne de valeur. « Un verre de bonne qualité peut être lavé environ 1 000 fois », explique Klaus Völkner, responsable des ventes Allemagne du célèbre fabricant de verre allemand Stölzle, à Lusace, dans le Land de Saxe. Mais s’empresse d’ajouter : « Le verre peut passer au lave-vaisselle au maximum 400 fois », ensuite il finit généralement à la poubelle. Autre erreur très répandue : les verres qui restent trop longtemps dans la machine peuvent être attaqués par la corrosion.
La qualité du matériau est une propriété parmi d’autres qui explique la corrosion du verre. La qualité de l’eau, le temps de lavage, la température de l’eau, le détergent et le produit de rinçage, mais surtout le mode d’utilisation et le fonctionnement du lave-vaisselle sont autant des facteurs déterminants.
Corrosion du verre
Des facteurs chimiques et physiques peuvent contribuer à ce que même la surface du verre subisse des dommages dits d’altération. Les experts appellent ce phénomène la corrosion du verre. Elle est également connue sous le nom de rouille ou de maladie du verre. En y regardant de près, on constate une rugosité microscopique à la surface. Les propriétés physiques du matériau changent aux endroits affectés. La transparence de la surface est altérée et des fissures microscopiques apparaissent.
Comment se présente la corrosion du verre ?
Verre présentant une corrosion totale
Verre sans corrosion
La corrosion du verre prend diverses apparences :
- Opacité partielle
- Opacité totale
- Corrosion linéaire
- Iridescence (irisation)
La corrosion du verre est irréversible et ne disparaît pas même après un polissage. Il est important de s’assurer qu’il s’agit bien de corrosion du verre et non par exemple de dépôts dus à un nettoyage insuffisant des verres.
S’agit-il d’une corrosion du verre ?
Voici ce qu’il faut faire pour savoir si vos verres sont vraiment atteints par la corrosion :
- Rincer soigneusement le verre à l’eau claire (élimine les sels solubles dans l’eau, les résidus de détergent et de produit de rinçage, etc.). Le verre est-il étincelant ? Si ce n’est pas le cas :
- Nettoyer le verre avec un détergent alcalin puissant et le rincer ou le laver dans un lave-vaisselle professionnel avec le bon dosage (élimine les graisses et autres substances organiques). Le verre est-il étincelant ? Si ce n’est pas le cas :
- Nettoyer le verre avec une solution détartrante puissante, laisser agir et sécher (élimine les résidus inorganiques comme le calcaire, etc.). Le verre est-il étincelant ? Si ce n’est pas le cas = corrosion du verre
Comment détecter la présence de corrosion sur des verres clairs et propres :
Prendre un verre propre dans la main, faire glisser lentement le pouce (sec) sur la surface (intérieure ou extérieure) en exerçant une pression. Si le pouce « colle » à la surface et qu’il y a un bruit de grincement lors du glissement, il se peut qu’il y ait déjà une corrosion du verre et que l’on puisse bientôt voir un dépôt aux reflets bleutés.
Que faire en cas de corrosion du verre ?
Le verre est un liquide très visqueux qui présente une certaine solubilité dans l’eau, c’est-à-dire qu’il est soluble dans l’eau dans une très faible mesure. C’est pourquoi il faut éviter les facteurs suivants, causes de la corrosion du verre.
La corrosion du verre peut être occasionnée par :
- Une mauvaise qualité du verre et des défauts dans le processus de fabrication
- Des températures trop élevées pendant le processus de lavage (>température de lavage 60° ;>température de rinçage final à l’eau claire 70°)
- Des temps de lavage trop longs (>150 secondes)
- Un dosage du détergent trop fort ou trop faible (plus grave dans le dernier cas)
- Des lavages trop fréquents (la durée de vie d’un verre s’étend entre 400 et 1000 cycles)
- Une eau agressive (0 °dH / 0 µS/cm de conductivité) sans ajout de détergent
Dégâts dus aux vibrations
Lorsque les verres sont rangés trop serrés dans les casiers du lave-verres et qu’ils entrent en contact, ne serait-ce que légèrement, les points de contact deviennent rugueux, ce qui laisse des traces inesthétiques. Les verres ne devraient donc jamais se toucher à l’épaule. Le meilleur moyen d’éviter les dégâts dus aux vibrations : ne pas trop charger les casiers.
Les experts s’accordent à dire qu’une gestion professionnelle de la verrerie peut se répercuter favorablement sur la valeur ajoutée d’un établissement. Enfin, des verres de qualité contribuent en plus de l’aspect gastronomique à l’harmonie et à l’élégance d’une table. Ce n’est pas un hasard si les restaurants étoilés misent par exemple sur des verres soufflés à la bouche. Ils complètent l’ambiance d’un restaurant en contribuant au plaisir des yeux.
Comment éviter la corrosion du verre ? Prenez soin de votre précieuse verrerie en choisissant des verres de qualité dès l’achat, en évitant les casiers trop serrés et en misant également sur des produits de qualité pour en prendre soin. Pour les verres à décor par exemple, la gamme de produits MEIKO ACTIVE propose des détergents spéciaux qui garantissent un résultat de lavage brillant et protègent contre la corrosion du verre tout en préservant le décor pendant de longues années.
